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《餐饮服务与管理实务》项目课程的开发与设计
来源:威尼斯城娱乐官方平台   编辑:钱刚 吴小南    日期:2008-12-30   浏览量:721  
内容择要:课程是职业威尼斯城内涵发展的核心,在课程改革深入推进进入实施层面之际,项目课程的开发与设计已经成为当务之急。本文以《餐饮服务与管理实务》为例,从课程设计思路、课程性质与目标定位、课程项目与模块设置、教学方法的运用、项目教学建议、实训教学环境配置、阶段性评估等方面探索了项目课程开发与设计的模式.
关 键 词:餐饮服务与管理; 项目课程; 开发与设计
 
课程模式是由一定的理念推导下的课程内容及其进程和安排在时间和空间方面的组合方式。课程设计问题是职业威尼斯城课程改革的核心问题之一,要提升职业威尼斯城的内涵,课程模式的蜕变是前提。在课程改革深入推进之际,课程的设计已成为当务之急。
    项目课程是以典型产品或服务所设计的项目为载体的让学生完成工作任务的课程模式,项目课程已经成为当前职业威尼斯城课程改革的基本取向。项目课程从岗位工作任务分析入手,开发课程体系,由工作模块架构确立课程结构、设计教学项目、实施项目教学。
    《餐饮服务与管理实务》是饭店专业的核心课程,为了打破课程原有的常识体系结构,改变理论与实践相脱离的状况,以饭店餐饮工作的职业能力为主线,以岗位工作为依据设计项目,以工作任务为模块对该课程进行了开发与设计。
一、课程设计思路
课程以职业能力为本位,以行动为为导向,在课程专家主持下,通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮服务与基层管理工作应具备的职业能力,在课程分析、课程内容分析的基础上,以工作岗位为专门化方向模块,以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容,以实用够用为原则兼顾常识结构、能力结构的完整,保证技能证书考试的要求,为学生职业生涯的发展奠定基础。
课程采用以项目教学、任务教学为主体课程模式,以工作岗位、工作任务为线索设计项目教学,把工作过程设计成项目学习过程,以工作任务负载常识,通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式,在工作情境或模拟情境中开展学习过程。体现教师的主导和引领作用,突出强化学生的主体作用和自主性,强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流,用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。通过项目课程的实施提高学生的方法能力、学习能力、交流能力,促进学生专业能力、社会能力、个性能力的形成。
二、课程性质与培养目标定位
《餐饮服务与管理实务》课程为饭店服务与管理专业的一门专业核心课程。通过该课程的学习和训练,通过任务引领的项目教学活动让学生了解餐饮服务职业,了解餐饮行业的发展和现状,熟练掌握操作技能和服务技巧,掌握餐饮服务工作必备的常识、工作规范、工作流程、服务技巧和基本技能,培养服务礼仪、诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格,形成良好职业道德和职业行为,有一定行业视野和市场意识,具备相关岗位的工作能力,具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力和职业素养,并获得中级餐饮服务员职业资格证书的专业人才,为上岗就业和职业生涯的发展奠定基础。
培养目标定位:
一定行业视野                   具备从事餐饮服务
必备工作常识                   工作、基层管理工
熟练职业技能                   作的职业能力和职
 良好职业素养                   业素养的专门性人才
职业能力的培养目标:
1.能胜任中餐的零点服务、宴会服务
2.能胜任西餐的零点服务、宴会服务
3.能胜任自助餐的服务
4.能胜任酒吧服务
5.能胜任房内送餐服务
6.能胜任会议服务
7.能进行餐务管理
8能进行主题宴会的设计与布置
9.明确餐饮基层管理的岗位设置、工作任务、运作流程,工作规范、为从事基层管理打下基础。
10.具备餐饮服务中级(参照《餐厅服务员·国家职业标准》)水平相关的技能与求和理论常识。
三、课程项目与模块设置
项目
项目主题
模块
中餐服务
1.职业与行业认知
模块1 认识餐饮服务职业
模块2 餐饮业发展及本地餐饮现状探究
2.服务基本功
模块1 托盘端托服务
模块2 斟酒
模块3 餐巾折花
模块4 中餐摆台
模块5 上菜分菜
模块6 综合练习
3.入职训练
模块1 餐前准备
模块2迎送宾客
模块3 宾客订餐
模块4菜点常识与点菜
模块5 就餐服务
模块6 结帐服务
模块7 宴会订餐
模块8 宴会服务
模块9 宴会台面设计与布置
模块10 宴会结帐
模块11 团体包餐服务
模块12 综合服务演练
西餐服务
1.行业认知
模块1 西餐传入我国及现状探究
2.服务基本功
模块1 西餐餐盘式服务技巧
模块2 西餐摆台(咖啡厅、零点、宴会)
3.西餐常识与服务
模块1迎送宾客
模块2 零点预定
模块3 欧美主要国家菜式特点及点菜常识
模块4 西餐宴会服务
模块5 西餐自助餐服
模块6 西餐鸡尾酒会服务
模块7 西餐宴会台面设计与布置
模块8 冷餐会设计与布置
模块9 鸡尾酒会设计与布置
酒吧服务
1.职业与行业认知
模块1 认识酒吧服务职业
模块2 认识不同风格的酒吧
2.酒水服务
模块1 软饮料服务
模块2 中外烈性酒服务
模块3 中外葡萄酒服务
模块4 鸡尾酒服务
模块5 酒吧运营
房内送餐服务
送餐服务
 
模块1 备餐
模块2 订餐
模块3 送餐
模块4 收餐
模块5 VIP水果
会议服务
1.会场布置
模块1 各式会议场所布置
2会场服务
 
模块1 会议茶水服务
模块2 会议音响服务
模块3 会议茶歇服务
模块4 会议餐饮服务
 
餐务管理
管事服务
模块1 餐具洗涤
模块2 餐具保管
模块3 后场清洁
运营基础
1、岗位职责
模块1 主管管理
模块2 工作规范
2、现场运营
模块1 质量控制(预先、现场、反馈)
模块2 投诉处理
模块3 餐厅管理表单填写
四、教学方法的运用
原有课程改造为项目课程,教室转为职场,教师由单一传授式的教学方式转向活动设计和现场引导、引领示范,学生在参与活动中求知,改变了传统的学习方式。
课堂(现场)教学
(1)教师讲授
(2)资料演示
(3)多媒体教学
(4)示范分析
(5)技能操作与训练
(6)竞赛与评比
(7)案例讨论
(8)场景模拟
(9)情景表演
(10)交流共享
(11)专家讲座等
课外实践
(1)参观酒店或相关的餐饮企业
(2)实地调查
(3)收集资料
(4)讨论交流
(5)项目活动设计
五、实训教学环境配置
校内实训基地配置要满足核心课程项目教学的需要,场地大小、工位数与学生数(包括其它专业需要使用学生)相匹配,实训室的设计既要模拟饭店现场情境,又要考虑教学功能的实际需要。配有多媒体教学设备并和因特网相连接。
基本功能配置:
·中餐实训室及相应的设备与用品用具;
·西餐实训室及相应的设备与用品用具;
·咖啡、酒吧实训室及相应的设备与用品用具。
六、项目教学建议
1、项目教学的选择
分析任务确定项目。项目的选择应该以工作任务分析表为依据,选择具有典型性、发生频率高的工作任务作为项目,特别是可以进行理论与实践一体化教学的、可以进行小组合作学习的、可以展示交流学习成果的。项目选择也不是一层不变的,因地制宜、因人而宜,围绕岗位能力进行选取。
    选择难易递进有序。项目的选择难度应该适度,应考虑可操作性和学生的层次与现有水平,在顺序安排上应由简单到复杂,由单项到综合,先进行基本技能训练,入门后再逐步深化,循序渐进。 
关注行业及时引入。项目内容应该是动态的,根据企业和市场的变化,及时将最新的常识、技术、服务方式、管理方法、市场热点、饭店热销产品引入到项目教学中来。
2、项目教学的组织
小组为主其他为辅。项目课程以个体工作和小组工作完成项目计划,以小组学习为主要的学习组织形式,班级授课等形式将是它的有力辅助 。
科学分组平衡互补。为确保项目活动的开展和形成学生间稳定的合作关系,科学分组应坚持平衡原则,将不同能力、不同优势的学生划分到一个小组,有利于学生在项目活动中发挥各自优势,便于学生之间相互学习、相互合作。小组的规模应根据项目的情况和教学的要求来调整,人数过多无法保证人人参与,人数过少会形成过多的小组,不利于教师的管理和教学资源的分配。
    教师主导学生自主。教师要提高小组管理能力,从原来的班级授课形式,主要由教师讲授常识和管理班级纪律,转变为学生在小组中自主开展活动,教师负责组织、安排、引导和管理各小组的活。教师要调整教学策略,总结管理方法,避免对小组管理过于严格或放任自流。
3、项目教学的实施
任务设计是关键。教师在实施项目教学时,以书面形式向学生发放项目任务书,明确项目的目标、任务、方法、时间表、过程要求、注意事项等,项目任务书可以在教师引导下师生共同制定,项目任务书中的任务应该给学生留有自主选择和发挥的空间。
过程管理是保证。小组成员必须分工明确,学生既要个体独立的、自我负责的开展工作,又要把握好角色意识,注意团队合作。加强过程管理,建立小组工作日志,将其作为项目教学的评价内容之一。
学习资源要开放。开发学习资源,摆脱一本教材的局限,充分利用图书(纸质的、电子的)、期刊(纸质的、电子的)、网络、各种专业市场、超市、饭店、酒吧、咖啡馆等各类行业资源获取常识与信息。
成果展示是升华。项目活动的成果展示可以是阶段性成果,也可以终结性成果,展示有助于小组间的交流,是自主学习的一种形式,有利于项目活动的信息反馈、过程控制以及学习评价。展示的方式是多样的,技能表演、情景表演、作品展示、文稿展示、PPT先容。
4、项目学习的评价
(1)注重多元性评价
项目教学更加注重活动的过程,要把过程评价与终结评价结合,注重过程评价,学生自评、互评与教师评价结合,课内与课外评价结合。关注多元性评价,结合课堂考核、书面作业、技能操作、小组活动、企业实践、社会调查、口头答辩、书面考试等多种形式进行综合评价。
(2)引入企业式评价
引入饭店“员工绩效考核”的理念及做法。将酒店或餐饮企业的“员工绩效考核”的理念及做法引入项目课程的教学评价与评估,制定项目课程评估的相关规定,使评估目的,评估对象,评估时间,评估指标体系,评估形式方法相匹配。
建立项目“工作日志”的评估体系和制度。在项目课程具体实施的过程中,建立项目“工作日志”(班级日志、小组日志、个人日志、教师日志)评估体系和制度,将各层次工作日志作为项目课程实施、评估、考核的重要依据。
严格的组织纪律、科学的成本控制、保障的学生安全是项目课程顺利实施的基本保证。教师在项目教学中既是主持人、顾问,又是监护人,教师的责任是让学生真正成为学习的主人。
 
 


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