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张丹花 项目教学设计方案:套餐菜单的设计
来源:威尼斯城娱乐官方平台   编辑:教科研与督导处    日期:2009-01-06   浏览量:622  
 
《套餐菜单设计》
 
项目教学设计方案
 
 
 
 
 
设计人:张丹花
学 校:威尼斯城娱乐官方平台
日 期:二○○七年六月六日

《套餐菜单的设计》项目教学的设计方案
在餐饮运作和管理中,菜单的筹划和设计是餐饮经营中一个至关重要的核心环节。它是在市场调研,餐饮市场的细分定位,并确定目标市场的基础上进行的。在这节课之前学生已经了解了菜单的种类及菜单的初步常识,但对于菜单的编制和设计的依据、原则,菜单的制作方法和具体要求还需要进一步的学习。该项目活动就菜单的设计来进行教学,有意识地培养学生独立思考、自主创新、自我设计的能力,让学生通过自学,培养收集信息和应用信息的能力,激发学生学习本课程的兴趣。我将该项目教学主要分为三个阶段,即项目活动的准备、项目活动的实施以及项目活动的评价。设计方案如下:
一、项目活动的准备
1、 项目分组:按学生的学习能力、技术水平以及各自的特点,进行分组,每组成员5人,讨论项目主题,确定各自分工。
2、 任务布置:小组分工完成以下事项:①搜集套餐菜单。②市场调研目标顾客的饮食喜好(色、香、味、形、器、价等)。③通过多种途径进行资料搜集(如网络、书籍)。
3、 教师辅助:①提供学案,供学生参考。②带领学生参观各种档次的酒店,让学生对酒店的环境和氛围产生感性认识。
4、 时间安排:项目活动的准备时间约为一周。
通过活动准备,学生从各个途径了解了各种主题的套餐菜单,如有婚宴为主题的,有寿宴为主题的,有儿童为主题的,有减肥为主题的等,初步了解了套餐菜单的构成,也通过市场调查了解了目标宾客的饮食喜好,同时对制作套餐菜单产生一定的兴趣。
二、项目活动的实施
1、 项目实施的要求:通过对顾客的市场调查和对套餐菜单常识的搜集,设计一份主题菜单。
2、 项目实施的过程:
菜单主题的确定。
根据调查报告,确定主题要和餐厅的等级和气氛相协调。
菜肴的选择。
根据选定的主题来进行菜肴的选择,做到搭配巧妙和科学合理。
菜肴图片的选取。菜肴图片的颜色要和酒店的整体环境相协调。
版面的设计。要求美观大方,主要体现在式样,大小,颜色,字体,版面的安排等。
套餐价格的确定。依据原材料的成本、经营的生产费用,各种税费以及经营利润来考虑套餐的价格。
菜单的制作。制作材料的选取,实用度和酒店的档次以及风格相一致。
在此过程中学生掌握设计菜单的要领。并且能发挥各自的想象力来设计有创意的菜单。学生在掌握书本常识的同时,又得到了课外常识的补充,更挖掘了每个人的潜力,培养了同学们的团队合作意识。
三、项目活动的评价
各小组套餐菜单设计完成后,教师把设计的作品进行展示。并由自评,小组评,教师评,各自发表评论,指出优点和不足,以及改进方法。将制成的成品菜单在酒店进行试用,让各方人士进行评价,提出改进措施,从而不断完善。
项目教学的实施使原本死气沉沉的课堂变得生动活泼起来,学生由原来被动的听变成主动的学,并且在学的过程中发现和解决问题,在实施本项目的同时得到了很多相关常识的补充,真正做到了举一反三,触类旁通。不仅如此,在实施项目教学的过程中,学生也提前感受和熟悉酒店的环境,使课堂教学和企业实践相接轨,真正培养了酒店所需要的人才。

《套餐菜单的设计》工作任务计划书
项目名称
套餐菜单
的设计
班级
 
完成时间
10
工作目标
1.    采用市场调查和网络检索以及资料查询等手段完成工作任务,把理论常识化为实践论证设计出一份主题菜单
2.    团队合作,人人参与,有团队协作精神
工作任务
1.    通过市场调查和对企业环境的熟悉选择一份主题菜单
2.    根据确立的主题菜单选择菜肴
3.    根据所搭配的菜肴来进行价格定位
4.    制作成PPT,将做成的菜单进行展示
5.    以PPT为辅助来完成对所制作的菜单的讲解
实施过程
1.    组队分工,制定计划,明确任务
2.    按计划和分工实施任务
3.    制作PPT,交流学习成果
4.    制成的菜单在饭店能试运行,指出不足,及时修改
注意事项
1.    遵纪守法,树旅校学生文明形象
2.    安全节俭,外出遵守交通规则,不与他人争执,冲突,注意自我保护,控制学习成本,不乱花一分钱。
组员情况
队号:
队标:
队长:
队员:

《套餐菜单的设计》学案
套餐菜单又称为定餐菜单,一般将客人一餐饭所需要的菜肴和点心,饮料等组合在一起,包价销售。根据就餐对象和人数的不同,套餐菜单可以分为普通套餐菜单和团体套餐菜单。套餐菜单一般包括开胃菜,汤,主菜,甜点和饮料等。常见的套餐菜单有以下几种:商务套餐、会议套餐、生日套餐、儿童套餐等。
普通套餐的设计
一、套餐的特点:
1、              物美价廉,品种丰富
2、              节约时间,方便快捷
3、              菜品适量,容易制作
4、              搭配巧妙,科学合理
5、              形式多样,利于销售
二、普通套餐设计的要求
1、              迎合客人的饮食需求
2、              迎合市场的需求
3、              适应餐饮变化的需求
三、普通套餐设计的方法
中餐的正餐套餐,内容一般包括冷盘,热菜,大菜,主食,汤,点心和水果。每个菜的数量和比例要根据用餐人数合理安排。以5-6人为例,一般来说冷菜3-4个,热菜5-7个再配上一道汤,两道点心,一道蔬菜和简易的水果拼盘。菜单的菜品要按照正常的就餐顺序排列,根据用餐者的就餐目的和要求,选择适合的菜品。另外套餐菜单中的菜品应该做好成本核算工作。
设计套餐菜单的步骤:
     菜单主题的确定。
   
根据调查报告,确定主题要和餐厅的等级和气氛相协调。
     菜肴的选择。
   
根据选定的主题来进行菜肴的选择,做到搭配巧妙和科学合理。同时根据季节的变换,适时增添一些新鲜的时令菜,使菜单能反映季节特色
     图片的选取。
   
拍摄的菜肴图片的背景颜色要和酒店的整体环境相协调。
     版面的设计。
   
要求美观大方,主要体现在式样,大小,颜色,字体,版面的安排等。菜单上的菜名一般用楷体书写。菜单的标题和菜肴的说明可用不同型号的字体,以示区别。在篇幅上应保持一定的空白,通常文字占总篇幅的面积不能超过50%。 
     套餐价格的确定。
依据原材料的成本、经营的生产费用,各种税费以及经营利润来考虑套餐的价格。除了以上因素外,还要考虑餐厅的档次,季节的因素以及菜品的本身价值等。但套餐的价格要比零点的售价低,所以也要考虑客人的接受程度,制定合理的价格。
⑥菜单的制作。
制作材料的选取,实用度和酒店的档次以及风格相一致。
 

套餐菜单设计学生评价表
班级:                              组名:              
小组名称
 
 
评分标准
1
2
3
4
5
小组合作(组员参与情况,配合默契等)20分
 
 
 
 
 
资料搜集
10
 
 
 
 
 
菜单的创新
15
 
 
 
 
 
菜单的美观
10
 
 
 
 
 
菜肴搭配的合理性
15
 
 
 
 
 
PPT制作
15
 
 
 
 
 
讲解推销
15
 
 
 
 
 
总分100分
 
 
 
 
 

套餐菜单设计教师评价表
班级:                              教师:              
小组名称
 
 
评分标准
1
2
3
4
5
小组合作(组员参与情况,配合默契等)20分
 
 
 
 
 
资料搜集
10
 
 
 
 
 
菜单的创新
15
 
 
 
 
 
菜单的美观
10
 
 
 
 
 
菜肴搭配的合理性
15
 
 
 
 
 
PPT制作
15
 
 
 
 
 
讲解推销
15
 
 
 
 
 
总分100分
 
 
 
 
 

套餐菜单设计综合评价表
小组名称
 
 
评分标准
1
2
3
4
5
菜单的艺术性
30
 
 
 
 
 
菜单的实用性
30
 
 
 
 
 
版面布局
15
 
 
 
 
 
菜肴搭配的合理性
15
 
 
 
 
 
菜单的创新
10
 
 
 
 
 
总分100分
 
 
 
 
 
 
 


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