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薛芳 项目教学设计:中餐宴会服务之宴会菜单设计
来源:威尼斯城娱乐官方平台   编辑:教科研与督导处    日期:2009-01-06   浏览量:509  
 
《中国传统节日——中餐宴会服务之宴会菜单设计》
项目教学设计方案
 
 
 
 
 
 
 
 
设计人:        
工作单位:  威尼斯城娱乐官方平台
日期:       2007年6月
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
实施方案设计的理念阐述 
             
项目主题:《中国传统节日——中餐宴会服务》项目之主题宴会菜单设计
 
项目及模块描述:
该活动选自《中国传统节日——中餐宴会服务》这一主题项目,其包含的模块有:
1、认识了解中国节日
2、中餐主题宴会台面设计与布置 
3、主题宴会菜单设计与制作
4、主题宴会服务组织  
5、主题宴会服务流程设计 
6、主题宴会服务综合演练
 
专为旅游服务专业的学生设计的一项目课程方案。在学生已具备了基础服务常识的前提下,为使学生能在专业上有进一步的拓展,特在职业生涯发展规划的驱使下,根据酒店餐饮服务岗位的工作任务和能力需要,在项目一,即入职与入门的基础上,采用主题教学的形式,强调学生在工作任务的驱动下,自主地收集信息、分析问题、设计方案、分工合作、展示成果,从中掌握中餐宴会服务等所必须具备的基本能力和综合职业能力,并在项目实施过程中,有意识地培养学生自主设计和创新的能力,使学生有能力对所定的目标进行论证说明,确定重点,制定行动计划,并能结合实际,想象出新的解决处理方案,最终达到目的。能将餐饮服务的技术性、学问性、艺术性、体验性、先进性、超前性等有机的组织结合在一起。并为学生将来可能的升学和终身学习打好基础,使学生想学、能学、乐学、会学。
 
模块活动目标:
(1)明确设计宴会菜单应考虑的要素,学会运用编制菜单的依据和方法,来进行菜单的制作。
    (2)通过市场调查,更好地了解企业、了解客人,并能突破常见菜单的设计局限,进行创造性的发挥。
(3)通过活动,能深切地感受到中国传统学问的魅力,进一步激起对祖国的热爱之情。
(4)通过小组活动,强化集体意识,培养自身的沟通能力,并能体会到与他人合作的乐趣。
 
研究点:根据工作任务设计活动项目,从而让学生在自我探究中掌握常识并培养职业能力。
 
活动准备:教师用主题菜单若干份工作任务书、活动进度表、阶段评估表
 
教学活动时间:12学时(含课外)
 
教学方法:1、课堂教学: (1)课堂讲授编制菜单的相关方法及考虑依据
(2)学生进行传统节日的学问、习俗先容与讨论
(3)相关录象的观看     (4)案例讨论
(5)分组汇报及评议
            2、课外实践  (1)考察酒店等餐饮企业节庆活动的策划与实施
(2)各种途径的资料搜集
(3)小组讨论及菜单的设计与制作
实施步骤:
一、认识菜单:教师出示不同菜单,由学生说出他从菜单中了解到的各种信息
请学生对教师出示的菜单进行评价(可从式样、色调、布局排版等方面)
教师小结:菜单的基本作用,菜单的常见类型
编制菜单的一些常规方法及要求
二、提出任务:
1、 导入任务:
(主题阐述)中华民族历史悠久,中国传统节日凝结着华夏儿女的名组精神和民族情感,承载着中华民族的学问血脉和思想精华。
中华传统节日,都有着其特定的风俗习惯及活动内容(举例说明)。其中宴饮是中华传统节日学问的主体内容和重要组成部分。我国传统节日,几乎每个都有相应的特定的饮食内容和宴饮形式,任何内容和形式都要表现一定的内涵,那就是吉利祥瑞……
2、 布置任务:以小组为单位收集和先容有关中国传统节日的资料,确定可用于宴会菜单设计的相关元素,并找出相关主题词。
3、 进行市场的调查和分析,了解宾客的一般要求以及酒店设计宴会菜单的常规方法,并能捕捉现代人的消费价值取向,进行小组菜单设计
4、 活动进行时间:20天 (即活动开始后20天进行小组汇报及评议)
(附任务书及周工作活动记录汇报表)
三、计划的实施
1、 学生分组
2、 讨论活动实施计划并进行记录
3、 由学生课外实施计划,教师给予及时的引导,并配合作好传统节日的主题学问讲座
四、菜单设计汇报及评价
由每组派代表在展示菜单的同时进行设计理念的阐述和说明,其余小组进行量分和质疑。
  (附评价表:小组互评表、行业专家评价表、小组自我评价表)
五、讨论总结
作业:请各位学生再回顾任务完成的过程,来谈谈设计一份主题菜单必须注意的问题。
学习方案
一、学习目标
1、 了解一份菜单应传输的信息,并明确设计菜单应考虑的因素。
2、 通过资料的搜集,了解大家中华民族的传统节日以及各节日的风俗特色。
3、 能设计出一份具有一定使用价值且有中华民族特色的菜单。
二、重点、难点
1、 如何通过一份菜单有效传递出餐厅的各种信息。
2、 能创造性地选择合适的款式来表现菜单主题,并通过菜单的装帧、菜肴的选择与搭配来突出相关主题。
三、准备工作
1、 了解中华民族的传统节日。(可通过网上资料的查询、向大众发放问卷调查等各种方式,了解中国人心目中的重要节日及节日特色。
2、 去各类餐厅、酒店了解策划主题餐饮活动(包括菜单设计)的方法及注意事项。
3、 研究一份菜单应传递给宾客的信息有哪些。
四、活动进行
1、 确定组员名单,并根据任务进行活动计划的制订,并合理分工。
2、 填写任务书
3、 一周进行一次的活动进展情况汇报
4、 进行菜单展示及先容(包括选题的理由、如何体现主题、所包含信息等)
5、 各组进行相关评议。(课内评议、自由聘请行业专家评议、自我评议)
五、总结设计主题菜单的方法及技巧
小组工作任务书
任务:以小组活动的形式,进行菜单设计。(宴会主题、菜肴名称、菜单式样自定)
目的:(1)明确设计宴会菜单应考虑的要素,学会运用编制菜单的依据和方法,来进行菜单的制作。
    (2)通过市场调查,更好地了解企业、了解客人,并能突破常见菜单的设计局限,进行创造性的发挥。
(3)通过活动,能深切地感受到中国传统学问的魅力,进一步激起对祖国的热爱之情。
(4)通过小组活动,强化集体意识,培养自身的沟通能力,并能体会到与他人合作的乐趣。
 
组名:                 口号:          
组员:                                          
                                                 
 
所选节日及理由
 
 
所设计菜单的主题
 
 
 
 
设计活动
 
 
工作进程安排
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
组长签名           
 
活动建议:1、信息搜集途径可多样化(如网上搜集、各酒店咨询了解、问卷调查等)
           2、能考虑经济成本,尽可能节约资金。
           3、外出进行市场调查时,请注意安全,并能讲究礼仪礼貌,真正体现旅游学校学生的良好精神风貌。
 
 
周工作成果汇报及下期活动计划
组 名
 
本周主要工作目标
 
 
组员姓名
工 作 任 务 及 完 成 情 况
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
下期工作 
计划
 
 
 
 
 
 
 
周工作成果汇报及下期活动计划
组 名
 
本周主要工作目标
 
 
组员姓名
工 作 任 务 及 完 成 情 况
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
下期工作 
计划
 
 
 
 
 
 
 
菜单设计比赛评分表
小组组名
 
菜单主题
 
                 
  际 得 
 
菜单制作及
设计方面
菜单设计、布局合理,方便阅读     10
 
菜单式样能突显主题 15分  且有一定创新 15分
 
菜单色彩搭配合理、制作精细      10
 
菜单所应包含的信息较为完整   10
 
菜肴名称及安排合理,且能切合主题     10
 
菜单整体效果    10
 
合计得分
 
语言先容推荐方面
先容者表达清晰,语句流畅,先容全面   10
 
先容能突出设计思路,表 现设计特色     10
 
    合计得分
 
  你们的建议:                                                                  
                                                                               
                                                                                
 
 
 
小组活动自我评价表
(一)      对小组的评价
评价内容
评价等级
大家小组的每个成员都能积极参与到团队活动中
大家小组的成员都能很积极主动的发表自己的意见和建议
大家在每次外出活动前都能制订较为详细和合理的活动计划
大家的活动能按照计划有条不紊的开展
大家在活动进行中遇到困难时,大家能齐心协力出谋划策
大家小组的每个成员对任务的完成都尽了自己的努力
我认为大家小组是个团结、进取、合作的团队
 
 
 
(二)对自己的评价
评价内容
评价等级
我愿意并敢于在小组活动中主动发表自己的想法和观点
我能按时参加每次的小组集体行动
我总感觉我的建议是比较合理的
当我的建议不能得到大家响应时,我能努力说明,直到大家理解支撑
我十分愿意接受其他同学的建议
我能按时完成组内安排给我的任务
我认为我对小组工作任务的完成尽了自己的努力
我希翼能继续和组内同学合作完成其他任务
                                                      评价人             
                                                 所在小组名称            
 
专家评价表
 
评价内容
非常好
较好
一般
菜单款式大方,方便客人阅读
 
 
 
 
菜单色调和谐,装帧美观
 
 
 
 
菜单、菜肴名称能很好的表现主题
 
 
 
 
菜肴数量符合常规,荤素合理
 
 
 
 
菜单设计具有创新性、民族性
 
 
 
 
菜单总体印象
 
 
 
 
 
您的建议:                                                                     
                                                                                
                                                                                 
                                                                              
 
谢谢!
 
您的名字:                    
   您的工作单位:                      
您的联系方式:                    
          二00七年六月


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