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吴小南 项目教学设计:葡萄酒常识与服务
来源:威尼斯城娱乐官方平台   编辑:教科研与督导处    日期:2009-01-06   浏览量:475  
葡萄酒常识与服务》
 
 
项目教学设计方案
 
 
 
 
 
 
 
 
吴 小 南
 
游商贸高等职业技术
 
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设计思想
以葡萄酒服务工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计项目教学内容;以实用够用为原则适当兼顾常识结构、能力结构的完整,为从事酒水服务工作奠定基础。以从事葡萄酒服务必须具备的相关常识和职业能力为线索设计学习任务、技能训练任务,把工作过程设计为项目过程,以工作任务负载常识,通过示范讲授、技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作、交流共享等多种教学模式,在工作情境中开展学习过程。充分体现教师的主导和引领作用,教师是主持人、是顾问,突出强化学生的主体和自主作用,自主决策、积极主动,强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流,用发现学习取代接受学习,理解学习取代机械学习,自调节学习取代他调节学习。通过项目课程的实施提高学生的方法能力、学习能力、交流能力,促进学生专业能力、社会能力、个性能力的形成。
 
探究点:1、与工作任务相关的理论常识学习如何项目化;
        2、小组合作学习的教学组织、实施、评价方法;
 
一、         参考学时  课内   8学时
                 课外   2
 
二、        学习目标
常识目标:1、了解葡萄酒的起源和发展。
2、掌握葡萄酒的分类方法和中外葡萄酒的主要产区。
          3、掌握中外葡萄酒主要品牌名称、原料、工艺、含糖度、酒精度、产地。
技能目标:1、学会各种葡萄酒的推销和服务方法。
2初步学会葡萄酒的鉴别方法。
3、能识别各类葡萄酒酒具。
情感目标:1、通过市场调查,网络检索,资料查询学习方法,在小组合作自主学习中感受到学习的快乐。
       2、学会市场调查的方法,增强市场意识,能撰写简单的市场调查报告书,在学习中获得成就感,提高自主学习能力。
          3、在学习过程中培养与他人沟通的能力、组织协调的能力,为日后走上工作岗位打下基础。
三、        学习任务
Ø       归纳葡萄酒的分类,整理中外葡萄酒的命名情况。
Ø       整理出中外葡萄酒的主要品牌名称、原料、工艺、酒精度、含糖度、产地。
Ø       整理出本地市场中畅销的主要中外葡萄酒品种的品牌名称、原料、工艺、含糖度、酒精度、产地。
Ø       学会简单识别中外葡萄酒。
Ø       能正确推销和服务各种葡萄酒。
Ø       通过市场调查,网络检索,资料查询小组合作学习葡萄酒的常识。
Ø       会撰写简单的市场调查报告书,并制作PPT,交流学习成果。
四、        本项目能力考核内容与要求
Ø       考核项目:代表性品牌葡萄酒识别,各种常用葡萄酒酒具识别;各种葡萄酒服务方法。
Ø       鼓励有兴趣的学生参加劳动和社会保障部门调酒师证书的考试。
五、        实施过程:                                                                            
1项目流程
项目计划结构图
 
葡萄酒常识与服务
 

             葡萄酒常识             葡萄酒服务
                                         
            确定学习任务           确定工作任务
任务一                                             任务二
            
分组实施               分组训练
                                         
          PPT交流学习成果       技能训练成效展示
                                         
                   综合运用展示交流及评估
2任务一   葡萄酒常识学习(教师学生共同设计)
1)学习任务书及评价表
学习任务书  
模块名称
烈性酒
班级
 
完成时间
 
目标
1、  通过市场调查,网络检索,资料查询学习中外葡萄酒的常识。
2、  培养自主学习能力,团队合作能力和市场意识。
任务
必做项目:
1、  中外葡萄酒的主要品牌名称、原料、工艺、含糖度、酒精度、产地。
2、  酒店、酒吧、餐厅销售的主要中外葡萄酒品种的品牌名称、原料、工艺、含糖度、酒精度、产地。
3、  葡萄酒的服务方式,服务流程和规范标准。
选做项目:
1、关于中外葡萄酒的学问和历史常识。(         )
2、本地区消费葡萄酒的情况调查。(           )
3、自选主题:                               。(           )
 
注:在选做项目中(        )内打“ ∨ ”。
实施过程
1、  组队分工,制定计划,明确任务。
2、  按计划和分工实施任务。
3、  各组制作PPT,交流学习成果。
4、  写出书面学习成果
注意事项
1、  遵纪守法,遵守超市、酒店、酒吧、书店、图书馆等行规,树文明形象。
2、  诚实守信,保守调查对象的商业机密。
3、  安全节俭,外出遵守交通规则,不与他人争执,冲突,注意自我保护。控制学习成本,不乱花一分钱。
组员情况
队号:
队标:
队长:
队员:
 
 
 
 
评价表
项目
 
评价
团队合作
   
学习资料
   
PPT制作
展示效果
学习效果
总体评价
合格
合格
合格
合格
合格
自我评价
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
同学评价
1
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
教师评价
1
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2)学生学习计划书(学生设计)
小组工作计划书及小组工作日志
 
                小组工作计划书(以下为参考表式
任务:各组队员在队长的组织下制定计划,明确分工。
目的:通过市场调查,网络检索,资料查询学习中外葡萄酒的常识和葡萄酒的服务,培养自主学习能力,团队合作能力和市场意识。
小 组
成 员
 
 
 
计划前往的校外学习资源的地点
 
 
 
 
 
 
预计活动经费
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
时间
 
任务
 
 
负责人
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                    队长签名            
                                      
小组工作日志
时间
 
地点
 
小组情况
组员分工:
 
 
学习过程记录及完成情况
第一阶段:(    ---   日)
 
 
 
第二阶段:(    ---   日)
 
 
 
第三阶段:(    ---   日)
 
 
 
 
学习反思
 
 
 
                                        队长签名      
3)学习成果交流简案
  
葡萄酒
  
项目教学--小组学习成果汇报展示
课前准备
1、小组分工采用市场调查、网络检索、资料查询、讨论交流等手段完成学习任务书中的任务。
2、制作PPT,以便交流。
教学目标
常识:通过市场调查,网络检索,资料查询学习葡萄酒的相关常识。
能力:培养自主学习能力,与人沟通能力,团队合作能力和市场意识。
情感:在常识获取的过程中感受合作的快乐,获得成就感。
教学重点
根据所学葡萄酒的基础常识,拓展对葡萄酒相关常识的自主学习
教学难点
葡萄酒常识的拓展
教学过程
教师活动
学生活动
    入:1、总结前阶段白酒的学习情况           
2、简要说明上节课的学习任务,并对各组葡萄酒的调查情况进行简单先容。
 
成果汇报:六组分别对所收集到的葡萄酒常识进:
行交流展示
1、西游队
2、海豚队
3、超人队
4、棒棒糖队
5、蔸蔸队
6、 Star 
 
    结:教师对六组的展示成果进行总结,对学生合作完成学习任务的成果给予肯定。
 
布置作业:课后各组进行交流学习,完成组与组之间的合作学习。
小结前阶段学习
 
先容
 
 
 
记录要点
 
提问
 
点评
 
 
总结
 
 
 
 
 
 
 
 
展示PPT
 
讲解
 
提问
 
回答
 
进行评价
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3、任务二    葡萄酒推销与服务(职业基本能力训练)
训练流程1)、教师讲授与示范;
2)、按训练小组制定操作训练计划;
3)、工作台准备与检查;
4)、按程序练习葡萄酒服务;
5)、小组内部分别扮演不同角色训练服务用语、葡萄酒推销。
葡萄酒服务工作细则:
操作程序
操作标准及说明
 
准备工作
1、  宾客订完红(白)葡萄酒后,马上去酒吧取酒,不得超过5分钟。
2、  准备一块12公分见方的干净餐巾。
3、  准备与宾客数相符的红(白)葡萄酒杯,酒杯必须干净无损。
推销葡萄酒
1、根据宾客所点菜肴推荐合适的葡萄酒。
2、推荐不同档次的各种葡萄酒。
展示酒瓶
左手掌心放叠成12公分见方的餐巾,将酒瓶底放在餐巾上,右手扶住酒瓶上端,并成45度倾斜,商标向上,为主人展示葡萄酒。
 
 
 
 
葡萄酒服务
1、  征得宾客同意后,在宾客面前打开葡萄酒。
2、  将取出的葡萄酒酒塞放在盘中让主人闻,确定酒的质量。
3、  服务白葡萄酒时,要用冰桶架。为客人斟倒白葡萄酒时,用洁净的餐巾包裹瓶身,商标朝向客人在。在白葡萄酒杯中斟倒七成满。
4、  服务红葡萄酒时,要用酒篮。为客人斟倒红葡萄酒时,右手握住装有红葡萄酒的酒篮为客人斟倒,商标向上。在红葡萄酒杯中斟倒五成满。
5、  倒完一杯后轻轻转动瓶口,在用左手中的餐巾按一下瓶口,避免酒滴在台布和瓶身上。
 
添加葡萄酒
1、  随时为宾客添加酒。
2、  当整瓶酒将要倒完时,询问主人是否再加一瓶,如主人同意再加一瓶,重复以上程序。如主人不再加酒,则将空的酒杯撤掉。
4)、完成某种葡萄酒的服务。
5)、提交一份训练总结报告。
 
4、项目综合水平评价
基础常识及能力评价表
等级
评价标准
小组评语
教师评语
优秀
1、熟悉中外葡萄酒的饮酒学问。
2、熟练掌握中外葡萄酒的分类方法。
3、  熟悉中外葡萄酒的命名与品评方法。
4、  掌握中国葡萄酒的主要品牌名称、原料、含糖度、工艺、酒精度、产地,外国葡萄酒的原料、工艺、特点。
6、  熟悉中外葡萄酒的质量鉴别方法。
7、  葡萄酒服务操作技能准确规范,有高度自信。
8、  训练总结内容完整,条理清楚。
   
良好
1、熟悉中外葡萄酒的饮酒学问。
2、掌握中外葡萄酒的分类方法。
4、  熟悉中外葡萄酒的命名与品评方法。
4、  掌握中国葡萄酒的主要品牌名称、原料、含糖度、工艺、酒精度、产地,外国葡萄酒的原料、工艺、特点。
5、  了解中外葡萄酒的质量鉴别方法。
6、葡萄酒服务操作技能准确规范,有高度自信。
7、训练总结内容完整,条理清楚。
   
合格
1、了解中外葡萄酒的饮酒学问。
2、基本掌握中外葡萄酒的分类方法。
3、了解中外葡萄酒的命名与品评方法。
5、  知道一些中外葡萄酒的主要品牌名称、原料、含糖度、工艺、酒精度、产地,外国葡萄酒的原料、工艺、特点。
6、  了解中外葡萄酒的质量鉴别方法。
6、  葡萄酒服务操作技能准确规范,有一定的自信。
7、训练总结内容基本完整,条理清楚。
   
操作技能评价表:
等级
评价标准
小组评语
教师评语
优秀
1、  善于推销酒水,为客人作好参谋。
2、  针对客人所点菜肴,先容最佳搭配酒水。
3、  准备工作充分,动作迅速利落。
4、  能正确展示酒瓶。
5、  正确服务红(白)葡萄酒。
6、  能详细先容出葡萄酒的产地、特点、酒度、含糖度、工艺等常识。
7、  掌握大量关于葡萄酒的学问,并为客人先容。
8、  始终面带笑容,举止彬彬有礼。
 
 
良好
1、  善于推销酒水,为客人作好参谋。
2、针对客人所点菜肴,先容最佳搭配酒水。
3、准备工作充分,动作迅速利落。
4、能正确展示酒瓶。
5、正确服务红(白)葡萄酒。
 6、能基本先容出葡萄酒的产地、特点、酒度、含糖度、工艺等常识。
7、掌握部分关于葡萄酒的学问,并为客人先容。
8、始终面带笑容,举止彬彬有礼。
 
 
合格
1、  能够推销酒水,基本为客人作好参谋。
2、  针对客人所点菜肴,能够先容搭配酒水。
3、  准备工作充分,动作迅速利落。
4、  能正确展示酒瓶。
5、  正确服务红(白)葡萄酒。
6、  能先容出部分葡萄酒的产地、特点、酒度、含糖度、工艺等常识。
7、  掌握一些关于葡萄酒的学问,并为客人先容。
8、  大部分时间面带笑容,举止得体。
 
 
拓展性能力评价表:
评价内容
学生评语
教师评语
1、个人与团队的良好合作与交流
 
 
2、积极参与小组讨论,发表个人见解
 
 
3、敬重他人意见和建议
 
 
4、自我约束,完成任务的能力
 
 
 
5、自我训练,提升业务技能的能力
 
 
6、合理安排,充分利用时间的能力
 
 
7、团队合作中的组织协调
 
 
8、进行多角度思维
 
 
9、接受新常识,收集新信息的能力    
10、创新研究能力    
11、解决常规问题的能力    
12、处理突发事件的能力    
 
六、教学反思与建议:
1、课堂教学可采用教师讲授、资料演示、示范分析、案例讨论、交流共享、专家讲座;课外实践可采用参观酒店、实地调查、收集资料、讨论交流、设计项目等教学模式。
2、教师应根据本项目课程相关内容,明确从事葡萄酒服务工作必须掌握的专业常识,必须具备的职业能力,可以自主拓展的专业常识方向和专业技能。
3、项目课程以个体工作和小组工作完成项目计划,以小组工作为主要的组织形式,班级授课等形式是它的有力辅助。为确保项目活动的开展和形成学生间稳定的合作关系,科学分组应坚持平衡原则,将不同能力、不同优势的学生划分到一个小组,有利于学生在项目活动中发挥各自优势,便于学生间相互学习、相互合作。
小组的规模应根据项目的情况和教学的要求来调整,人数过多无法保证人人参与,人数过少会形成过多的小组,不利于教师的管理和教学资源的分配。
教师要提高小组管理能力,从原来的班级授课形式,主要由教师讲授常识和管理班级纪律,转变为学生在小组中自主开展活动,教师负责组织、安排、引导和管理各小组的活。教师要调整教学策略,总结管理方法,避免对小组管理过于严格或放任自流。
4、教师在实施项目教学时,以书面形式向学生发放项目任务书,明确项目的目标、任务、方法、时间表、过程要求、注意事项等,也可以和学生共同制定项目任务书。
小组成员必须分工明确,学生既要个体独立的、自我负责的开展工作,又要把握好角色意识,注意团队合作。加强过程管理,建立小组工作日志,将其作为项目教学的评价内容之一。
开发学习资源,摆脱一本教材的局限,充分利用图书(纸质的、电子的)、期刊(纸质的、电子的)、网络、各种专业市场、超市、饭店、酒吧、咖啡馆等各类资源获取常识与信息。
项目活动的成果展示可以是阶段性成果,也可以终结性成果,展示有助于小组间的交流,是自主学习的一种形式,有利于项目活动的信息反馈、过程控制以及学习评价。展示的方式是多样的,技能表演、情景表演、作品展示、文稿展示、PPT先容。
5、教师通过操作示范,剖解操作步骤和操作要领,通过演练或资料演示,展示操作中学生必须掌握的基本技能和关键技能,以及各技能之间的内在关系。
6、通过组织案例分析、课堂讨论等方式拓展学生思维,进行创造性学习和训练。
7、学生根据学习任务书和工作任务书,利用各种学习资源收集相关资料,进行整理归纳,参观、考察超市、酒店、酒吧等进行市场调查,增强市场意识,小组制作PPT,共进行交流展示,共享学习成果。学生还要加强课外技能训练。
8、项目教学更加注重活动的过程,要把过程评价与终结评价结合,注重过程评价,学生自评、互评与教师评价结合,课内与课外评价结合。关注多元性评价,结合课堂考核、书面作业、技能操作、小组活动、企业实践、社会调查、口头答辩、书面测试等多种形式进行综合评价。
七、预期成果
1、熟悉中外葡萄酒的饮酒学问。
2、熟练掌握中外葡萄酒的分类方法。
3、熟悉中外葡萄酒的命名与品评方法。
4、掌握中外葡萄酒的主要品牌名称、原料、含糖度、工艺、酒精度、产地、特点。
5、熟悉中外葡萄酒的质量鉴别方法。
6、各种葡萄酒服务操作技能准确规范,有推销意识和技巧,有高度自信,促进行为方式向职业化转变,引发新的职业兴趣
7、学会攥写市简单的场调查报告。
八、推荐学习资源
·《酒店酒水服务与管理》广东经济出版社
·宾馆123   http://www.manguowang.com/
·最佳东方网   http://www.veryeast.cn/
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