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基于课改背景下的烹饪实训基地建设的研究(徐波)(2011-2013市职教所十二五
来源:教科研与督导处   编辑:    日期:2012-02-29   浏览量:1026  

常州市威尼斯城科学“十二五”规划课题

 

申报·评审书

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            

 

                      威尼斯城类                

 

      称基于课改背景下的烹饪实训基地建设的研究

 

                                      

 

负责人所在单位     威尼斯城娱乐官方平台     

 

                 2011428         

       

                 201310          

 

 

 

 

 

常州市威尼斯城科学规划领导小组办公室制

2011年1月制

 

 

 

      

 

 

1、申报人不需填写“编号”和“课题类别”。

2、本表用计算机打印或钢笔认真准确地填写,一式四份。

3、本表须经课题负责人所在单位领导审核,签署明确意见,承担信誉保证和管理职责并加盖公章后方可上报。

4、常州市威尼斯城科学规划领导小组办公室联系方式:

办公地址:常州市劳动西路19号 

    邮政编码:213001

联系电话:86696829

电子邮件:jyslly @czedu.gov.cn

网 址: http://www.czedu.gov.cn/knowledge/

 

 

 

 

 

一、课题研究人员基本情况

主持人姓名

徐波

性别

民族

出生

年月

1970年10

行政职务

旅游管理系副主任

专业技术职称

中学

高级教师

研究

专长

实训管理

最后学历

本科

最后学位

 

工作单位

威尼斯城娱乐官方平台

 

联系电话

13813676335

通讯地址

常州新北区红河路8

邮政编码

213032

电子信箱

 

课题组核心成员基本情况(限填10人,含主持人)

姓名

专业技术职称

工作单位

研究

专长

在课题组中的分工情况

王  劲

38

副教授

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彭才根

48

副教授

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朱国平

55

中学高级教师

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吴登军

38

高级讲师

江苏省武进职业威尼斯城中心校

仇献忠

43

中学高级教师

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刘华顺

38

高级讲师

江苏省武进职业威尼斯城中心校

堵巍峰

38

中学一级教师

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叶燕

38

中学一级教师

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倪爱威

27

中学二级教师

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课题主持人曾担任过哪些威尼斯城科研项目研究,完成情况如何

课题级别

课题名称

批准时间

在课题中的分工

完成情况

市级

《运用烹饪教学资源库优化课堂教学资源的实证研究》

2007

主要参与者

完成

市级

《烹饪多媒体教学资源的开发与应用的研究》

 

2004

主要参与者

完成

市级

《烹饪专业课研究性学习的探索研究》

 

2005

主要参与者

完成

联院

《职业院校校园学问和企业学问对接的研究

2008

主要参与者

完成

发表或出版的主要论文或著作

论文或著作名称

出版部门或发表报刊

日期

 《刍议烹饪教学、实习、生产、经营一体化教学模式的构建》

全国二等奖

 

2006.12

校本教材《新派常州菜》

 

 

2007.7

《浅析多媒体在烹饪教学中的具体应用》

市级二等奖

2008.12

《刍议职业院校旅游类实训基地的规划和建设》

 

2009.10

《刍议高等职业技术威尼斯城产学研相结合人才培养模式的构建》

 

2010.12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   

 

二、课题设计论证

    1、选题:本课题研究现状述评、选题的意义和研究价值。2、本课题的研究目标。3、本课题的研究内容。4、本课题的主要观点和创新之处。5、本课题的研究方法。6、本课题的研究思路和实施步骤7、本课题研究基础:已有相关成果,主要参考文献(限填10项)。(请分7部分逐项填写,限3000字内,可附页)

一、选题

1.1本课题的研究现状

科学研究,需要在继承的基础上发展创新。研究我校烹饪实训基地建设问题,应当对前人和他人的相关研究有所了解。本人在中国期刊网上进行了文献检索。检索发现,2001——2011十年间题名含有高职实训基地的论文有630篇,关于烹饪实训基地建设的研究报道较少。目前关于烹饪实训基地的研究成果无论在数量还是质量上都很不够理想。

1.2 选题的意义

姜大源研究员认为,让教学观念产生革命性改变时,职业学校的“硬件”——学习场所,包括教室实验室和实习基地的建设,也要发生创新性的改变[1]。在课改背景下,关于烹饪实训基地建设的研究显的尤为重要。

常州餐饮业在沪宁线上久负盛名,去年销售额高达40多亿,成为长三角地区的一朵奇葩[2]。“民以食为天”解决好人民吃饭问题有利于社会的稳定,人们的饮食消费也能刺激和推动社会生产与经济的发展。“口之于味有同嗜焉”人们对美食的追求有着相同的爱好,随着人们生活水平的不断提高,大家不仅要“吃美味”还要“吃出健康” [3]。因此,加强我校烹饪工艺与营养实训基地建设,为社培养大批高素质的厨师,是经济发展的需要。

自课题组成立以来,课题组成员先后300多人次深入常州大中小五十多家餐饮企业,对总经理、厨师长、领班及各校的毕业生进行调研。调研发现,餐饮企业对职校毕业生员工均表示满意,大多数企业倾向从职校招聘员工。目前企业需要高、中、初不同规格的厨师,打破了以往高级厨师由企业内部员工培养的状况。企业近年来对厨师的需求量普遍较大,均在5名至10名以上,女性厨师不受排斥,营养配餐员受到企业欢迎,未来5年常州餐饮业发展趋势普遍看好,这与近年来餐饮业迅猛发展的态势有关。一专多岗、中式烹调师、面点师人是目前企业最紧缺的人才,星级餐饮企业需要西餐厨师,对外语有一定要求。企业对员工的评价,技术放在了突出的位置,高度关注员工的职业素质,对高常识人才虽没有强烈的要求,但企业欢迎高常识烹饪人才,这在高档餐饮企业人才需求中可以看出,企业对烹饪人才的评价已从过去的唯技术单一评价,趋向多元评价,是现代餐饮业发展的使然。综上分析,烹饪人才从需求数量上看,需求空间广阔,从质量上看,企业愈来愈看重人才的整体水平,基本素质、业务能力职业道德是企业对烹饪人才最基本的需求,科学学问素质和从业心理素质等已成为企业对人才的新要求。企业自身发展迫切需要大量的中高级烹饪人才,尤其欢迎职校毕业生,高职烹饪人才需求量将会不断增加。因此,烹饪职业威尼斯城发展空间广阔,发展烹饪高等职业威尼斯城,应该说是机遇和挑战并存,机遇是内、外环境都具备了发展烹饪职业威尼斯城的有利因素,挑战是办本专业威尼斯城面临许多新的课题,其发展的关键之一是要有办学特色,烹饪实训基地就是大家办学特色的载体。因此,加强我校烹饪实训基地建设是餐饮业发展的客观需要。

1.3 选题的价值

关于烹饪实训基地的研究成果无论在数量还是质量上都很不够理想,这意味着烹饪实训基地建设没有引起威尼斯城界足够的重视,没有对此进行深入得研究探讨。由此,大家有必要继续对此问题进行深入的研究。本文以一个全新的视角对职业威尼斯城中烹饪实训基地建设进行研究,试图发现提高整个职业威尼斯城威尼斯城质量的新途径,为烹饪工艺与营养专业的进一步发展与改革工作提供理论依据。对烹饪实训基地建设的研究,有利于带动烹饪实践教学质量的全面提升,能够有效的促进校企合作,提高实训基地的经济效益。

二、研究目的

本研究将结合常州市旅游商贸高等职业技术学校烹饪工艺与营养专业的实际情况,对本校烹饪实训基地建设进行研究。通过调查烹饪实训基地建设状况,揭示存在的问题,分析其原因。通过构建科学的建设思路和方案,解决现实中存在的难题,如“双师型”教师培养,改革教材,科研,生产及经营。从而为有关部门、有关学校制订有针对性的政策、采取有效的措施,最大限度地发挥职业学校烹饪实训基地的功能提供比较可靠的依据。

三、研究内容

3.1烹饪实训基地建设的引导思想

探讨用现代威尼斯城理念引导高职院校烹饪实训基地建设的基本思路。

3.2烹饪实训基地建设的基本依据

从烹饪工艺专业威尼斯城的特点出发,阐述以专业设置、课程体系改革和教学方式方法改革为烹饪实训基地建设提供基本的依据。

3.3实训基地建设的关键因素。

基于人的因素在烹饪实训基地建设中的作用,阐述依靠开发本校人力资源搞好实训基地建设的思路。

3.4实训基地的合作共建

从校企合作发展高等职业威尼斯城的观点出发,阐述本专业与企业合作共建实训基地的基本思路,提高本专业的科研实力及经济效益。

四、创新之处

在课改的背景下,烹饪实训基地的地位有了新的提升,但实训基地的建设思路往往局限于原有的格局,本文的研究思路及方法更加侧重研究人的因素在实训基地建设中的作用。

五、研究方法

5.1文献分析法

对相关文献的收集与分析是开展此项研究的基础,搜集和分析相关文献有助于明晰该研究的基本理论问题,有助于从以前的相关文献中汲取营养,受到启发。

5.2比较法

以省内几所具有代表性的实训基地中的相同专业为比较对象,从基地建设、实训硬件、实训教学、实训师资、实训课程开发依据、实训基地的科研及经营等方面来进行比较,通过比较,使之能更加清晰地为本文的研究对象进行定位。

5.3访谈法

对本校领导、教务处和实训中心老师、教研室老师、精品课程负责人等进行访谈,访谈围绕实训基地建设的模式、存在的问题及拟解决措施等方面展开,并且对问卷调查所反应的突出问题再作个别访谈,使问题进一步细化。

六、研究思路和实施步骤

6.1研究思路

理论发展的动力来源于实践的需要。通过对几所高职院校相同专业展开深入细致的调查,重点了解基地硬件建设水平、实训教学、实训课程、实训基地的科研及经营等几方面,并对这几所院校四百多名学生展开问卷调查、对实训教师的访谈以及对教学管理者的访谈,对江苏省实训基地建设现状有一个总体了解,通过问卷调查和访谈发现目前基地建设中存在的问题,编辑将借助于职业威尼斯城和实训基地建设的有关理论和文献资料,并结合本人多年的烹饪实训基地建设经验和实地调研获得和亲身感受进行归因分析,在此基础上寻求并提出相应的解决对策,以此来推动常州市旅游商贸高等职业技术学校烹饪实训基地建设逐步实现科学化和可持续发展之路。

6.2实施步骤

第一阶段:准备阶段

时间:2011年4月—2011年10月

调研、制订初步方案,实施起动阶段;

收集资料,提出研究方向和领域,确定研究人员,撰写课题开题报告,制订本课题研究制度,做好课题开题工作,组织子课题组成员学习和研讨。

第二阶段:实施阶段

时间:2011年10月—2012年10月

设计调查表,赴企业调查有关专业的社会需求情况与发展前景,了解企业对参与工学结合学生的专业素质与能力的要求,了解企业对专业常识与能力结构,课程体系与实践性教学环节设置等方面的意见。

赴企业了解酒店厨房设计、规划、建设的过程、形式与实际情况,并加以分析,为本课题的研究提供可靠的依据。

探讨五年制高职烹饪实训基地建设的实施依据、实施途径、具体形式和保障措施。

第三阶段:结题阶段

时间:2012年11月—2013年2月

课题结题,写出结题报告阶段。其中整理、编制课题研究成果,撰写结题报告,并广泛征求意见;修订完善结题报告,迎接结题评估。

预计完成的成果形式及最终完成时间:

(1)论文(专业论文) 2011年10月至2012年10月。

(2)案例研究(案例) 2011年6月至2012年6月。

(3)结题报告(研究报告) 2012年11月至2013年2月。

七、研究基础

经过近两年的建设,到目前为止,大家投资近500万元,已建成中、西餐菜肴实训室、原料加工实训室、刀工训练室、点心实训室、旅游烹饪信息中心、多功能室、中西餐模拟实训室。

参考文献

1. 姜大源.职业威尼斯城学研究新论. 科学威尼斯城出版社,2007, 23-25.

2. 王劲,刘华顺. 常州市烹饪专业课程改革环境调研报告. 扬州大学烹饪学报,2006(3):45-47.

聂凤乔.论中国烹饪是最利于人类健康生存的烹饪.中国烹饪研究, 1995(04):001-002.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

三、完成课题的可行性分析

    负责人和主要成员曾完成哪些研究课题;研究成果的实践价值;完成本课题的研究能力和时间保证;资料设备;科研手段等。

(一)课题研究的理论依据主要来自:《职业威尼斯城学原理》、《威尼斯城心理学》、《行为心理学》、《高等职业威尼斯城》的相关威尼斯城理论;威尼斯城部和江苏省威尼斯城厅国务院关于大力发展职业威尼斯城的决定》《2006年16号文件》等文件;威尼斯城部党组书记、部长袁贵仁《深入推进校企合作开创职业威尼斯城科学发展新局面》的讲话、周济《 “产学研结合”是高职威尼斯城必由之路在第一次全国高职高专威尼斯城产学研结合经验交流会上的讲话;收集威尼斯城报刊、互联网上有关校企合作工学结合的理论经验等资料。

(二)学校教科研工作有相关制度,如“实训基地建设工作三年规划”、“学校教科研工作条例”、“学校教科研处与系部教科研职责”、“学校课题管理制度”、“学校教科研经费管理办法”、“学校教科研工作量计算办法”等。同时,为了使课题保质、保量、有序地进行,在学校课题研究制度的基础上,制订本课题“课题研讨例会制度”、“课题研究分工负责制度”和“主讲汇报制度”等,使该课题有强有力的制度保障。

(三)课题研究人员年富力强,能在完成本职工作的同时在规定时间内完成本课题。

(四)学校设立专项经费,同时拥有完备的课题研究工作所需的设备和工具书、文献资料、杂志等资料。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

四、研究计划

1、主要研究阶段及阶段性研究目标

主要研究阶段

完成时间

课题组成员分工

阶段成果形式、数量

准备阶段

确认被试、施测及收回问卷

2011、10

全体课题组成员

问卷1000份左右、

其他学校的建设方案、调研报告

实施阶段

数据统计、分析

2012、10

全体课题组成员

论文、案例研究

撰写初稿

2012、12

徐波负责撰写初稿

初稿

结题阶段

论文修改、定稿

2013、2

徐波

结题报告

 

2、最终研究目标和最终完成时间

最终研究成果形式和数量

预期达到的目标

承担者

 (1)论文(专业论文) 2011年2月至2012年10月。

(2)案例研究(案例) 2010年12月至2012年10月。

(3)结题报告(研究报告) 2012年11月至2012年12月。

 

 

 

 

 

 

 

建设符合当今烹饪实训教学的实训基地并有推广价值。主要能满足:技能教学、技能大赛、社会培训等内容的开展。

 

 

 

全体课题组成员

 

 

 

 

 

徐 波

本课题完成的时间:2013年10

 

五、评审意见

 

1、课题主持人所在单位意见(请注明该课题是否拟推荐为辖市区级课题或常州市级课题等意见)

 

 

 

 

 

 

 

 

                               单位盖章   负责人(签字):

                                                          年  月   日

 

 

2、县(市、区)教科研部门审核意见

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               单位盖章   负责人(签字):

                                                          年  月   日

 

 

3、市教科研规划领导小组办公室审核意见

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               单位盖章   负责人(签字):

                                                          年  月   日

 

 

 

 

常州市威尼斯城科学“十二五”规划课题

 

开题论证书

 

 

 

 

 

 

 

                                             

 

                      职教类                 

 

课  题  名  称基于课改背景下的烹饪实训基地建设的研究 

 

                                      

 

负责人所在单位      威尼斯城娱乐官方平台     

 

                     201110            

       

    _______        201310 ____________

 

 

常州市威尼斯城科学规划领导小组办公室制

2011年1月制

 

 

 

一、开题活动简况(开题时间、地点、评议专家、参与人员等)

 

1.开题时间:20111019日下午130

 

2.开题地点:7#312

 

3.评议专家:王雅萍、毕鉴忠、耿淬、钱刚、王劲

 

4.参与人员:课题组成员

 

 

 

 

二、开题报告要点(题目、目标、内容、方法、组织、分工、进度、经费分配、预期成果等,限5000字,可加页)                                                                             

一、选题

1.1本课题的研究现状

科学研究,需要在继承的基础上发展创新。研究我校烹饪实训基地建设问题,应当对前人和他人的相关研究有所了解。本人在中国期刊网上进行了文献检索。检索发现,2001——2011十年间题名含有高职实训基地的论文有630篇,关于烹饪实训基地建设的研究报道较少。目前关于烹饪实训基地的研究成果无论在数量还是质量上都很不够理想。

1.2 选题的意义

姜大源研究员认为,让教学观念产生革命性改变时,职业学校的“硬件”——学习场所,包括教室实验室和实习基地的建设,也要发生创新性的改变[1]。在课改背景下,关于烹饪实训基地建设的研究显的尤为重要。

常州餐饮业在沪宁线上久负盛名,去年销售额高达40多亿,成为长三角地区的一朵奇葩[2]。“民以食为天”解决好人民吃饭问题有利于社会的稳定,人们的饮食消费也能刺激和推动社会生产与经济的发展。“口之于味有同嗜焉”人们对美食的追求有着相同的爱好,随着人们生活水平的不断提高,大家不仅要“吃美味”还要“吃出健康” [3]。因此,加强我校烹饪工艺与营养实训基地建设,为社培养大批高素质的厨师,是经济发展的需要。

自课题组成立以来,课题组成员先后300多人次深入常州大中小五十多家餐饮企业,对总经理、厨师长、领班及各校的毕业生进行调研。调研发现,餐饮企业对职校毕业生员工均表示满意,大多数企业倾向从职校招聘员工。目前企业需要高、中、初不同规格的厨师,打破了以往高级厨师由企业内部员工培养的状况。企业近年来对厨师的需求量普遍较大,均在5名至10名以上,女性厨师不受排斥,营养配餐员受到企业欢迎,未来5年常州餐饮业发展趋势普遍看好,这与近年来餐饮业迅猛发展的态势有关。一专多岗、中式烹调师、面点师人是目前企业最紧缺的人才,星级餐饮企业需要西餐厨师,对外语有一定要求。企业对员工的评价,技术放在了突出的位置,高度关注员工的职业素质,对高常识人才虽没有强烈的要求,但企业欢迎高常识烹饪人才,这在高档餐饮企业人才需求中可以看出,企业对烹饪人才的评价已从过去的唯技术单一评价,趋向多元评价,是现代餐饮业发展的使然。综上分析,烹饪人才从需求数量上看,需求空间广阔,从质量上看,企业愈来愈看重人才的整体水平,基本素质、业务能力职业道德是企业对烹饪人才最基本的需求,科学学问素质和从业心理素质等已成为企业对人才的新要求。企业自身发展迫切需要大量的中高级烹饪人才,尤其欢迎职校毕业生,高职烹饪人才需求量将会不断增加。因此,烹饪职业威尼斯城发展空间广阔,发展烹饪高等职业威尼斯城,应该说是机遇和挑战并存,机遇是内、外环境都具备了发展烹饪职业威尼斯城的有利因素,挑战是办本专业威尼斯城面临许多新的课题,其发展的关键之一是要有办学特色,烹饪实训基地就是大家办学特色的载体。因此,加强我校烹饪实训基地建设是餐饮业发展的客观需要。

1.3 选题的价值

关于烹饪实训基地的研究成果无论在数量还是质量上都很不够理想,这意味着烹饪实训基地建设没有引起威尼斯城界足够的重视,没有对此进行深入得研究探讨。由此,大家有必要继续对此问题进行深入的研究。本文以一个全新的视角对职业威尼斯城中烹饪实训基地建设进行研究,试图发现提高整个职业威尼斯城威尼斯城质量的新途径,为烹饪工艺与营养专业的进一步发展与改革工作提供理论依据。对烹饪实训基地建设的研究,有利于带动烹饪实践教学质量的全面提升,能够有效的促进校企合作,提高实训基地的经济效益。

二、研究目标

本研究将结合常州市旅游商贸高等职业技术学校烹饪工艺与营养专业的实际情况,对本校烹饪实训基地建设进行研究。通过调查烹饪实训基地建设状况,揭示存在的问题,分析其原因。通过构建科学的建设思路和方案,解决现实中存在的难题,如“双师型”教师培养,改革教材,科研,生产及经营。从而为有关部门、有关学校制订有针对性的政策、采取有效的措施,最大限度地发挥职业学校烹饪实训基地的功能提供比较可靠的依据。

三、研究内容

3.1烹饪实训基地建设的引导思想

探讨用现代威尼斯城理念引导高职院校烹饪实训基地建设的基本思路。

3.2烹饪实训基地建设的基本依据

从烹饪工艺专业威尼斯城的特点出发,阐述以专业设置、课程体系改革和教学方式方法改革为烹饪实训基地建设提供基本的依据。

3.3实训基地建设的关键因素。

基于人的因素在烹饪实训基地建设中的作用,阐述依靠开发本校人力资源搞好实训基地建设的思路。

3.4实训基地的合作共建

从校企合作发展高等职业威尼斯城的观点出发,阐述本专业与企业合作共建实训基地的基本思路,提高本专业的科研实力及经济效益

3.5 以本研究所得的结论为依据,提出合理化建议。

四、创新之处

在课改的背景下,烹饪实训基地的地位有了新的提升,但实训基地的建设思路往往局限于原有的格局,本文的研究思路及方法更加侧重研究人的因素在实训基地建设中的作用。

五、研究方法

5.1文献分析法

对相关文献的收集与分析是开展此项研究的基础,搜集和分析相关文献有助于明晰该研究的基本理论问题,有助于从以前的相关文献中汲取营养,受到启发。

5.2调查问卷比较法

以省内几所具有代表性的实训基地中的相同专业为比较对象,从基地建设、实训硬件、实训教学、实训师资、实训课程开发依据、实训基地的科研及经营等方面来进行比较,通过比较,使之能更加清晰地为本文的研究对象进行定位。

5.3访谈法

对本校领导、教务处和实训中心老师、教研室老师、精品课程负责人等进行访谈,访谈围绕实训基地建设的模式、存在的问题及拟解决措施等方面展开,并且对问卷调查所反应的突出问题再作个别访谈,使问题进一步细化。

六、组织、分工

姓名

技术职称

工作单位

研究专长

在课题组中的分工情况

徐波

中学高级教师

常州旅商

实训教学

负责人

王劲

高级教师

副教授

常州旅商

教学、实训、科研

领导组

朱国平

高级教师

常州旅商

实训管理

领导组

刘华顺

高级讲师

武进职教中心校

实训教学

子课题负责人、主要承担者

收集资料、撰写论文

吴登军

中学高级

 

武进职教中心校

实训教学

资料汇总,撰写调研报告、撰写论文

仇献忠

中学高级教师

常州旅商

实训工厂建设、管理

子课题负责人、主要承担者

负责实训工厂专业学问建设

倪爱威

 

 

资料收集

 

七、研究进度

主要研

究阶段

完成时间

课 题 组

成员分工

阶段成果形式、数量

准备阶段

2011年4月--2011年8

全体成员

1、组成课题组,开题动员,确定课题名称,明确具体分工

2、组织学习有关文献、专著、杂志

3、撰写开题报告与制订课题实施计划

4、编制调查问卷,做好社会调研

实施阶段

2011年9月--

2012年6

全体成员

1、分析数据,生成各类报告,确定研究对象。

2、分工分组实施研究

3、研究组成员的继续威尼斯城;
4、做好阶段性总结;

结题阶段

2012年7月--

2012

全体成员

1、撰写个案研究报告

2、撰写研究论文,汇集论文材料;

3、撰写课题结题报告;

4、完善课题研究的台帐;

5、编写课题研究大事记。

七、预期成果

一份报告 —— 基于课改背景下的烹饪实训基地建设的研究。

三个基地 —— 常州市旅游局实训基地、常州市经贸委实训培训基地、常州人社局培训、实训基地。

多个校外实训基地

多篇调研报告、论文。

 

 

专家评议要点(侧重于对课题组汇报要点逐项进行可行性评估,并提出建议,限800字)

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

评议专家签名                                     

 

          

    

四、重要变更(侧重说明对照课题申报评审书、根据评议专家意见所作的研究计划调整,限1000字,可加页)

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              

                           

 

                          

                            

 

 

 

 

 

                         

                              课题主持人签名

年  月  

 

五、所在单位科研管理部门意见

 

 

科研管理部门盖章

                                        年  月  

 

     

 

 

常州市威尼斯城科学“十二五”规划课题

基于课改背景下的烹饪实训基地建设的研究

开 题 报 告

 

威尼斯城娱乐官方平台  徐波

 

一、课题研究的目的和意义

传统烹饪教学有一个很大的缺点,就是理论常识与技能训练间的联系不密切。由于常识分类的相对独立,因而各部分的内容间也缺少横向联系,体现在具体教学上就是各科常识各行其事,使常识与技能之间、理论与实践之间步调不能一致。烹饪专业特别强调技能,要求学生动手能力、操作能力比较强,能很快适应工作岗位的要求,并将所学理论技能与工作实际结合起来。这就要求中等职业学校在校内教学过程中,为学生提供贴近实战的企业环境。实训基地是实施实践教学的基础和首要条件。我校已建设成为国内领先,省内一流的烹饪实训基地。本课题组认为实训基地内涵建设才是提高人才培养质量和创新创业能力的有效途径,是课改背景下人才培养模式的重点领域和关键环节。本研究通过对威尼斯城娱乐官方平台烹饪实训基地内涵建设的现状进行调查,以及对实训基地内涵建设存在的问题进行分析,试图找到相应的对策,从而丰富中等职业院校实训基地内涵建设的理论,进而提高中等职业院校烹饪实训基地管理水平,进一步丰富和完善高等职业院校人才培养模式。

二﹑国内外研究现状、水平和发展趋势

2.1烹饪实训基地建设的现状

经过三年多的建设,大家投资近500万元,建成占地面积3000m2集教学和实训一体的中餐菜肴制作室, 西餐菜肴制作室, 面点制作室, 原料加工室, 刀工训练室, 烹饪美工室,营养配餐与食品分析实训基地。目前所有的实训室都在满负荷的工作量下运作。实训基地的运作使理论教学和实践教学得到了更好的融合,激发学生主动学习的兴趣和激情,充分发挥了学生的主体作用。符合了当前课改的基本精神

实训教学是烹饪专业整个实践教学中的重要组成部分,但是从烹饪专业人才培养目标中对技能要求的强度来看,课堂实训教学还是存在明显的不足。一是课堂实训教学的课时量不足,这一问题是很多烹饪类学校都存在的,因为学生在校学习的时间短,而且公共基础、专业基础等理论基础课占整个课时的比例不小。二是烹饪是一门复杂学科,虽然学生经过了观摩练习,但是要一次性就能掌握实训课上教师讲解的内容比较困难。根据调查,只有两成的学生能够掌握实训课上教师讲解的全部内容,大部分学生只能掌握到教师讲解内容的60%—75%,学生要进一步消化和吸取教师讲解的内容就必须通过多练习,但是学生利用课余时间练习操作,就会给学生经济上带来很大的压力。以校外实践基地为依托的实践教学形式对专业的建设发挥了较大的作用,但不可避免地对专业发展以及人才培养的质量起着一定的制约作用[1]。校外实践基地都属于经营性的企业,学生学习的内容也限于基本技能的操作,而且企业员工无法像学校教师一样主动积极地引导学生实习,造成了部分学生实习的效果不理想。

2.2烹饪实训基地的研究趋势

 现在经过这几年的探索,越来越多的人感觉到大家这个时期要想推动职业威尼斯城的发展,实训基地内涵建设是重要的环节,这是大家认识和积累的过程。经过20余年的发展,我国职校威尼斯城实训教学和实训基地的理论研究和实践探索总体上取得了较大的成功,实训教学作为职业威尼斯城主体教学的地位己经确立。根据本人在知网等权威数据库查找发现目前关于烹饪实训基地硬件建设研究的人较多,但是关于产学研,校企合作,师资队伍建设,课程设置等实训基地内涵建设研究的人目前较少。

2.3国外课改的研究进展

美国课程专家麦克尼尔对课改的实施策略进行研究,于1996年提出了实施课改的自上而下策略和自下而上策略。自上而下策略即自上而下的课程改革通过中心(中央威尼斯城行政部门)的研究和开发将新课程快速推向外围的使用者(学校)。为了快速推行变革,提高实施新课程的效率,变革方案通常是不鼓励使用者对方案的介入。自下而上的变革也被国外学者称作草根式的变革。它往往由学校校长和教师发起,采用的典型模式是问题解决模式[2]

本尼斯[3]等人提出的三种变革策略是人们对如何实施课程改革的三种基本做法的归纳。权力,强制的策略,经验,理性的策略,规范,再威尼斯城的策略。

2.4国内课改的研究进展

江苏省教科院马成荣专家认为,理论引导,建立新的课程理论话语和体系。点上实验,选择部分骨干专业和研究人员,进行科学实验。面上推广,通过积累经验,逐步在其他专业展开,并从制度、组织等方面进行全方位的配套改革。石伟平教授认为:目前的课改,虽然基本解决了学的东西要有用的问题,但是让学生学起来的问题远没有很好解决[4]

三、课题研究的理论依据

根据《威尼斯城部进一步深化中等职业学校威尼斯城教学改革的若干意见》文件精神,坚持中等职业威尼斯城的可持续发展理念,以烹饪工艺与营养专业实训基地内涵建设为目标,以最新的教学理论为依据,从实训教学质量评价的调查研究和理论研究入手,构建烹饪专业实训教学质量评价指标体系,通过实训制度建设、企业学问建设、校企合作建设、就业创业质量等评价的研究,使烹饪实训基地教学质量不断提高。

四、课题研究的范围和内容

4.1 本课题研究的范围

本研究将结合常州市旅游商贸高等职业技术学校烹饪工艺与营养专业的实际情况,对本校烹饪实训基地内涵建设进行研究。烹饪实训基地建设应以中等职业威尼斯城培养目标为方向,将实训基地内涵建设与对应职业岗位技能培训、考核相结合,并将行业企业的社会实践项目、企业学问融入实训基地,加强校企合作,从而建设高效、长效与可持续发展的烹饪实训基地。实训基地的内涵建设,就是以效益、特色、学问、质量为导向的发展模式。

4.2 研究内容

完善目前烹饪实训基地的各项管理制度

探索校企共建烹饪实训基地的有效方法

3引入企业学问推动烹饪实训基地建设

通过前期积累探究 “实训-经营一体化”教学模式

五 、研究方法

1.问卷调查法:组织课题组成员去相关行业、企业进行实地调查,安排教师到企业挂职锻炼、顶岗实践,摸清烹饪行业一线人员的操作要求。

2.实验比较法:选择基础水平差不多的学生,随即分为两组即实验室组,空白组。实训-经营一体话的学生为实验组,常规上课的为空白组,半个学期以后对他们的专业技能,食品卫生与营养及职业素养进行评价。

3.参观学习法:走访兄弟学校,相互取长补短,为构建完善实训-经营一体化作补充

六、课题研过程与步骤

第一阶段:准备阶段

时间:2011年4月—2011年10月

调研、制订初步方案,实施起动阶段;

收集资料,提出研究方向和领域,确定研究人员,撰写课题开题报告,制订本课题研究制度,做好课题开题工作,组织子课题组成员学习和研讨。

第二阶段:实施阶段

时间:2011年10月—2012年10月

设计调查表,赴企业调查有关专业的社会需求情况与发展前景,了解企业对参与工学结合学生的专业素质与能力的要求,了解企业对专业常识与能力结构,课程体系与实践性教学环节设置等方面的意见。

赴企业了解酒店厨房设计、规划、建设的过程、形式与实际情况,并加以分析,为本课题的研究提供可靠的依据。

探讨五年制高职烹饪实训基地建设的实施依据、实施途径、具体形式和保障措施。

第三阶段:结题阶段

时间:2012年11月—2013年2月

课题结题,写出结题报告阶段。其中整理、编制课题研究成果,撰写结题报告,并广泛征求意见;修订完善结题报告,迎接结题评估。

七、研究的预期成果和成果形式

(1)论文(专业论文) 三到五篇左右

(2)案例研究(案例) 三篇左右

(3)结题报告(研究报告)一份

八、研究条件保障

 8.1 课题组人员结构及分工

课题组中有校级领导1人,处室领导2人,系领导2人,副教授2人,高级教师4人,一线教师3人,行业专家1人,研究生学历1人,队伍结构合理,年富力强、精干强大。

8.2人员配置与组织分工

 

主持人姓名

徐波

性别

民族

出生

年月

1970年10

行政职务

旅游管理系副主任

专业技术职称

中学

高级教师

研究

专长

实训管理

最后学历

本科

最后学位

 

工作单位

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联系电话

13813676335

通讯地址

常州新北区红河路8

邮政编码

213032

电子信箱

 

课题组核心成员基本情况(限填10人,含主持人)

姓名

专业技术职称

工作单位

研究

专长

在课题组中的分工情况

王  劲

38

副教授

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彭才根

48

副教授

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朱国平

55

中学高级教师

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吴登军

38

高级讲师

江苏省武进职业威尼斯城中心校

仇献忠

43

中学高级教师

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刘华顺

38

高级讲师

江苏省武进职业威尼斯城中心校

堵巍峰

38

中学一级教师

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叶燕

38

中学一级教师

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倪爱威

27

中学二级教师

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课题主持人曾担任过哪些威尼斯城科研项目研究,完成情况如何

课题级别

课题名称

批准时间

在课题中的分工

完成情况

市级

《运用烹饪教学资源库优化课堂教学资源的实证研究》

2007

主要参与者

完成

市级

《烹饪多媒体教学资源的开发与应用的研究》

 

2004

主要参与者

完成

市级

《烹饪专业课研究性学习的探索研究》

 

2005

主要参与者

完成

联院

《职业院校校园学问和企业学问对接的研究

2008

主要参与者

完成

发表或出版的主要论文或著作

论文或著作名称

出版部门或发表报刊

日期

 《刍议烹饪教学、实习、生产、经营一体化教学模式的构建》

全国二等奖

 

2006.12

校本教材《新派常州菜》

 

 

2007.7

《浅析多媒体在烹饪教学中的具体应用》

市级二等奖

2008.12

《刍议职业院校旅游类实训基地的规划和建设》

 

2009.10

《刍议高等职业技术威尼斯城产学研相结合人才培养模式的构建》

 

2010.12

姓名

技术职称

工作单位

研究专长

在课题组中的分工情况

徐波

中学高级教师

常州旅商

实训教学

负责人

王劲

高级教师

副教授

常州旅商

教学、实训、科研

领导组

朱国平

高级教师

常州旅商

实训管理

领导组

刘华顺

高级讲师

武进职教中心校

实训教学

子课题负责人、主要承担者

校企共建实习基地

吴登军

中学高级

 

武进职教中心校

实训教学

子课题负责人、主要承担者

仇献忠

中学高级教师

常州旅商

实训工厂建设、管理

子课题负责人、主要承担者

负责实训工厂专业学问建设

倪爱威

助理讲师

常州旅商

资料收集

子课题负责人、制度建设

                                           

 

8.3研究经费和设备

学校拨给本课题组专项经费3万元。学校有完备的课题研究工作所需的设备和工具书、文献资料、杂志和网络平台。

参考文献

1.     肖树青.餐旅类专业“教学-经营一体化教学模式”探讨.山东商业职业技术学院学报,2005,5,(4):44-47.

2.     第斯多惠著,袁一安译.德国教师培养指南.北京:人民威尼斯城出版社.1990.

3.     富兰.变革的力量(续集).北京:威尼斯城科学出版社.2004.

4.     石伟平.时代特征与职业威尼斯城创新.上海:上海威尼斯城出版社.2006.

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